Como una alumna más…
Fui
invitada nuevamente por Sabor & Saber a un evento gastronómico, esta vez al
Encuentro de Jóvenes por la Cocina Chilena, en el marco del 2° Encuentro
Intercomunal de Escuelas de Gastronomía. Este entretenido evento se llevó a
cabo el 14 de agosto en la Aldea del Encuentro, en La Reina. La Aldea es un
lugar precioso, a los pies de la cordillera, donde he estudiado, trabajado, comprado
en su Paseo de Artes y en
su EcoFeria, y hasta cuidé mi propio huertito orgánico hace unos años, en sus
Huertas Comunitarias… así que me sentí como en casa.
La
actividad tenía como protagonistas a jóvenes escolares que estudian gastronomía
en colegios técnicos, y para ellos se prepararon charlas, el contacto con
docentes de la educación superior, la preparación de los 3 tipos de Curanto que
existen en Chile y la premiación del Concurso de la Mejor Receta con Historia,
que ellos mismos presentaron y defendieron.
Hasta
cierto punto debo admitir que me sentí como una alumna más, aunque en realidad
una bastante poco aventajada en relación a estos temas...
Así que
además de agradecer la Invitación, quiero compartir con Uds. algunas de las
muchas cosas que aprendí en las actividades de ese día, rodeada de entusiastas
futuros Cocineros!
-Alberto
Gutiérrez, profesor en el Instituto Diego Portales.
Charla “Historia
de los Curantos en Chile”
En
mapudungun la palabra Curanto significa
“cocinar en piedras calientes” y el registro arqueológico más antiguo que se
tiene de este proceso para preparar alimentos tiene 11.000 años. A diferencia
de las preparaciones en cuevas o rucas, el Curanto siempre se ha ligado a una situación
festiva, en la que participa la Comunidad, involucrando a otros más allá del
núcleo familiar.
Con el
paso del tiempo, a pura prueba y error, se llegó a la técnica de calentar las piedras
durante unas 2 horas en brasas, poner abajo lo más difícil de cocer, y dejar
que se produzca la cocción por vapor durante 45 minutos a 1 hora.
 |
| El Profesor Gutiérrez |
En este
evento gastronómico por fin me enteré de cuáles son los 3 tipos de Curantos de
Chile, y varían harto en su contenido y montaje. Los productos que la
naturaleza ofrece en cada lugar marcan por completo este aspecto:
*Watia se llama
el que se hace en el Norte, y antes de comenzar con él se debe hacer una
ceremonia llamada Pagua para agradecer a la Pacha Mama; sólo este curanto tiene una ceremonia de
agradecimiento.
Tradicionalmente
consta de choclos, humitas y carne de llama. A diferencia de los otros
Curantos, mucho de sus componentes se cocinan dentro de ollas cerradas, que se
entierran en el hoyo que ya contiene las piedras calientes, y se tapa todo con
alfalfa. Lo que también tiene de singular este Curanto es que no se le agregan panes
o masas para cocerlas junto con todo lo demás. |
| Watia, su contenido y cuando comenzaron a taparlo |
*Umu ta’o es el
nombre del Curanto tradicional de Isla de Pascua. Se lleva a cabo en un hoyo
más superficial que los demás y los productos pueden ir sobre bandejas
metálicas, con las piedras calientes por abajo. Se tapa en capas con hojas de
plátano y en ellas mismas se pueden servir las porciones a los comensales
después. Por lo general lleva papa camote y un par de tipos de carne, además de
“Poe”, que es un pan dulce que se le agrega para cocerlo al vapor entre las
hojas.
 |
| Así se veía el Umu ta´o cuando lo destaparon |
*Chilote. El mar y
la tierra aquí entregan abundancia, por lo que es el Curanto más variado en sus
ingredientes: mariscos, carnes, embutidos, carnes y además se cuecen al vapor
las tradicionales masas Chapalele y Milcao. Para cubrirlo se usan hojas de
nalca, y se sella todo con lonas para apurar la cocción en un lugar de por sí
frío.
(Aprendí
también ese día que el Pulmay no es un Curanto, porque no se usan piedras
calientes, sino que se hace en olla al fuego.) |
| Curanto Chilote mientras sacaban su contenido |
Alumnos de
Gastronomía del Instituto Diego Portales y la gente de Hayas Producciones
estuvieron durante toda la jornada preparando afuera estos 3 tipos de Curanto.
El ñeque de la mujer chilena se plasmó cuando un grupo de apenas 3 chicas del
Instituto fue el primero en prender un fuego contundente para calentar las
piedras de uno de los curantos, a pesar que los otros 2 grupos tenían un montón
de integrantes y eran mixtos.
 |
| Las primeras en prender un buen fuego! |
Entre una
charla y otra se nos invitaba a ver cómo iban los avances de cada Curanto.
Finalmente, durante la tarde los encargados se dieron a la agotadora tarea de
abrirlos, sacar el contenido y repartirlo entre los asistentes, y así los fuimos
degustando a medida que estuvieron listos.
En su
ponencia aprendí que se pueden clasificar los pescados según la grasa en su
carne… y yo que ni sabía que los peces tenían grasa… Algunos ejemplos de esto
en pescados chilenos serían:
Por la
presencia de mariscos debo admitir que mi favorito fue el Chilote, pero los
otros 2 también tienen sus toques especiales con los choclos y las papas
camote.
Fue una experiencia
más que completa sobre este tema!!
Luego del
profesor Gutiérrez se presentó el Cocinero Manuel Matamala, para hablar sobre
“Pescados y Mariscos de Chile”.
Su charlan fue en
extremo amena, incluso premiando con almejas y choritos a quienes daban
respuestas correctas! Un estilo súper adecuado para enganchar y hacer
participar a un público joven. |
| Manuel Matamala en plena presentación |
Graso: Atún,
Sardina, Jurel // Semigraso: Lenguado, Congrio, Vieja // Magro: Reineta, Lisa,
Merluza.
Así mismo,
a mayor porcentaje de grasa, mayor sabor entregan!!
Compartió
con nosotros su visión sobre la toxicidad del cultivo de peces, y también sobre
el escaso conocimiento que en general tenemos sobre los pescados de nuestro
país: de unas 250 especies de peces comestibles de Chile y que son comercialmente
explotables, en promedio la gente conoce sólo 20! Personalmente caché que se me
venían a la mente a lo sumo unos 14…
Su amor
por los frutos del mar quedó claro cuando nombró una tremenda lista de maneras
en que se pueden preparar tan fieles productos, entre ellas recuerdo: fritos, salteados,
al vapor, a las brasas, guisados, al horno, estofados, al microondas, etc. etc.
Como dato
extra para los futuros Cocineros, contó que el real método infalible para
detectar un pescado fresco es notar el tornasol en su lomo, y también que
cuando el Salmón está de verdad fresco huele intensamente a sandía.
Y para
cerrar su exposición, Manuel y sus ayudantes inundaron el auditorio de olores
exquisitos al preparar sobre el escenario un Charquicán con Charqui de Merluza,
unos Calamares rellenos con sofrito de lentejas y tocino, y un plato de
Mariscos salteados con tomate. |
| El bello plato de Calamares rellenos |
Después de
ir a echarle un ojo a los Curantos afuera, comenzó la charla de Nicolás Gárate.
Ya al
inicio de las actividades se había dirigido a los jóvenes, motivándolos a
sentirse el Presente de Chile, más que su futuro, a empaparse de las raíces
culinarias del país aplicando dedicación, pasión, respeto y ética. Justamente
desde su propuesta “Condimentando Chile”, busca incentivar a los jóvenes
cocineros a seguir sus sueños y buscar ser felices en lo que emprendan.
Fiel a la
tradición de su familia dedicada a la carnicería, su ponencia se llamó “Carnes
de Chile para el mundo”.
Aprendí
varias cosas sobre razas de ganado, tanto para la producción de carne como para
la de leche.
Nos impresionó a
todos con un gran mesón con los cortes de casi un animal completo, sobre el
escenario, que fue despostando poco a poco, explicando cada parte, su ubicación
en el animal, sus características y sus mejores usos. |
| Nicolás Gárate en su clase de Carnes de Chile |
Así fue como
vimos aparecer cortes como Ganso, Pollo ganso (ideal para mechada), Punta de
ganso (nos comentó que queda deliciosa a la parrilla, asando por el lado de la carne
y aplicando sal gruesa por el lado de la grasa, dejando cocinar por 2 horas).
Luego siguió la Picana, el Asiento y el Abastero, entre tantísimos más.
Y como el
ganado es harto más que sólo carne, Nicolás y sus ayudantes terminaron de cocer
en una olla un surtido de Interiores y subproductos. Nos mostraron así partes
como el potito, las patas, la lengua, los 4 tipos de guatitas (librillo, lonco,
callos y bonete) y embutidos como las prietas.
Gran parte
de las carnes fueron llevadas para ser preparadas afuera en los Curantos,
mientras que con los interiores y subproductos prepararon varios platos sobre
el escenario: Prietas cocidas, Papas con chuchoca, Potito con Longaniza y un
Pebre con cebollas en escabeche.
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| Una muestra de las preparaciones de Nicolás y su equipo |
Y afuera
los Curantos ya estaban casi listos!!
Más tarde
expuso Guillermo Zuñiga, profesor de la Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad de Chile: “Ciencia y técnicas culinarias, un aporte a la
alimentación saludable”.
Como
alguien réquete-ignorante en el tema, me interesó bastante su propuesta del
concepto de “Nutri-nomía”: Gastronomía y Nutrición trabajando juntos. Esto hace
referencia al uso de Técnicas culinarias específicas para preparar un plato
bajo en calorías, grasas, sal o lo que se quiera controlar, pero que a la vista
y al paladar sean iguales a cómo sería con su preparación usual.
A esa hora ya habíamos podido probar los 3 Curantos.
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| La degustación de los Curantos, había de sobra para todos! |
La jornada
terminó con la presentación de Ronald Colihuinca: “Productos y Técnicas en
Pastelería”, quien junto a su equipo de Master Martini mostró a los alumnos técnicas y productos tipo craquelado para decoración de
tortas con baño de chocolate, aplicación de coloridos diseños en chocolatería,
técnicas de escultura en este material, etc.
Algunas
escuelas ya se habían retirado a esa hora, por lo que todos los que quedábamos
fuimos invitados a subir al escenario, y así poder ver desde cerquita los
productos y sus aplicaciones.  |
| Ronald y sus equipo decorando preciosas tortas |
Presenciamos
paso a paso la decoración de 2 tortas preciosas y el montaje de partes de una
escultura de chocolate, y para hacerlo aún más entretenido degustamos chocolates
sabrosos y bellos, todo esto mientras Ronald compartía con nosotros sus
experiencias y consejos.
Agradezco enormemente
a Sabor & Saber y a los organizadores por la oportunidad de haber podido
asistir a ver tantas cosas entretenidas y a conocer a personas tan entusiastas
y comprometidas con lo que hacen, tanto en lo que enseñan como en lo que
cocinan.
Me sentí
como una cabra chica escolar, asombrada de todo lo que desconozco pero también
maravillada por lo que se puede aprender y aplicar de esta bonita experiencia.
Angela.-Links de Utilidad:
Nutrición y Dietética, Universidad de Chile
Gastronomía, Instituto Diego Portales
Hayes Producciones
Aldea del Encuentro
Gastronomía, Instituto Diego Portales
Hayes Producciones
Aldea del Encuentro
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